A jap�n konyh�r�l

T�rt�net

El�sz�r egy kis �sszefoglal� a jap�n konyha t�rt�net�r�l.

Mint ahogy az k�zismert, az egyik legfontosabb jap�n ennival� a rizs. A rizstermeszt�s viszont nem jap�n tal�lm�ny, hanem i.e. 300 k�r�l ismert�k meg a k�naiakt�l tanulva. Azel�tt hal�sztak, vad�sztak ill. �rp�t, hajdin�t termesztettek. A rizstermeszt�s elterjeszt�se sem volt k�nny�, hiszen jap�n nagy r�sze hegyvid�k, el�g kev�s a rizstermeszt�sre alkalmas ter�let. Ez�rt a rizs ev�se a XIX. sz�zad v�g�ig luxus volt, csak gazdagabbak �s n�h�ny rizst termel� farmer jutott hozz�. De pl. az ad�t rizsben kellett fizetni.

A VIII. sz�zadig szok�s volt h�st enni, ha nem is gyakran �s nagy mennyis�gben, csak egy kis darabot �zes�t�sk�ppen. Tejet is ittak. Azonban a Buddhizmus elterjed�s�vel el�bb korl�tozt�k a h�sev�st �s tejiv�st, s�t egy id�ben teljesen tilos is volt. A XI-XII. sz�zadban �rkezett a sz�jasz�sz �s a tofu, szint�n K�n�b�l. Ekkoriban alakult ki a k�zpontos�tott hatalom, �gy viszonylagosan kezdtek jobban �lni, legal�bbis az urak. Kezdett kialakulni az igazi jap�n konyha, els�sorban a f��ri konyha, nagy lakom�kat csaptak, melyeknek fokozatosan alakult ki a st�lusa, megalapozva ezzel a mai konyha hagyom�nyait.

A portug�l �s holland keresked�k megjelen�se a XVI-XVII. sz�zadban komoly v�ltoz�st hozott, sok �j alapanyag z�lds�g, gy�m�lcs, f�szer ker�lt be az orsz�gba �s megismertek �j elj�r�sokat is, mint p�ld�ul a bund�ban s�t�s, vagy csak az olajban s�t�s. Kor�bban olajat sem haszn�ltak.

A megismert �j �teleket hamar be�p�tett�k a hagyom�nyokba, sokszor persze er�sen adapt�lva a helyi viszonyokhoz. P�ld�ul a Tenpura eredetileg portug�l �tel, csak �k nem olyan sz�szba m�rtogatj�k.

A k�vetkez� nagy v�ltoz�st a II. vil�gh�bor� hozta, pontosabban az orsz�g gyors gazdagod�sa. Jap�n el�tte ugyanis meglehet�sen szeg�ny orsz�g volt, nem sokan gondolhattak a kulin�lis �lvezetekre.

Innent�l sz�m�that� ism�t a marha �s csirke n�pszer�bb� v�l�sa �s megjelent a sert�s is. Igaz, ezeket a h�sokat a mai napig sokkal kisebb ar�nyban fogyasztj�k, mint mi. �rdekes, hogy tejet �s tejterm�ket viszont az�ta sem fogyasztanak. Egyes pletyk�k szerint valami enzim hi�nyzik a szervezet�kb�l, �s nem tudj�k rendesen megem�szteni. M�sok szerint ez nem igaz. Mindenesetre j�l l�that� a k�vetkezm�nye, sok �reget l�ttunk az utc�n, akik a kalciumhi�ny k�vetkezt�ben csak 90 fokban megd�nt�tt der�kkal �s borzaszt�an megg�rb�lt l�bbal tudnak csak j�rni. Mostan�ban nagy kamp�ny van, hogy r�vegy�k az embereket a tejfogyaszt�sra, gyerekekkel m�r szinte mindenki itat tejet.

A k�lf�ldi �telek befogad�sa a mai napig folyik, rendk�v�l n�pszer� az olasz, ill. annak h�vott konyha. Ettem pl. halas pizz�t norival, azaz tengeri moszattal megsz�rva, vagy van�liakr�meset sajttal. Hagyom�nyos hamburgert is sokat esznek, de van jap�n v�ltozat a teriyaki burger, vagy a r�kburger (ezek j�k).

Elk�peszt�en n�pszer� a currys rizs (jap�n kiejt�sben: k�r� r�jszu), ami eredetileg India ,,nemzeti eledele''. Megk�rdezt�k a szomsz�dasszonyt, hogy van az igazi h�zi currys rizs receptje:

,,Vesz�nk a boltban currys rizs kock�t, v�zben feloldjuk, hozz�adunk egy kis h�st �s r�tessz�k a rizsf�z�ben megf�z�tt rizsre.''

A t�rt�net po�nj�hoz m�g hozz�tartozik, hogy egy jap�n c�g szabadalmaztatni akarta a curryt, de v�g�l az indiai korm�ny tiltakoz�sa miatt meghi�sult a dolog.

�tkez�si szok�sok

Egy �tlagos jap�n csal�dban a f�rj �s a gyerekek reggel 7 �s 8 k�z�tt elindulnak munk�ba ill. iskol�ba, a feles�g viszont �ltal�ban az els� gyerek sz�let�se ut�n t�bbet nem megy vissza dolgozni. A f�rj �s az iskol�s gyerekek bent eb�delnek, vagy a menz�n vagy az otthonr�l hozott o-bent�t. Este van a f��tkez�s, a h�ziasszony mindig f�z vacsor�t. A f�rj sokszor csak el�g k�s�n j�n haza, a feles�gnek meg kell v�rnia.

A hagyom�nyos jap�n reggeli n�lk�l�zhetetlen kell�kei a miso leves, savany�s�g �s a rizs. Ezen k�v�l m�g lehet s�lt vagy sz�r�tott hal, p�rolt z�lds�g f�le, toj�sr�ntotta �s sok egy�b. El�g nagy macera mindezt elk�sz�teni kora reggelre szeg�ny h�ziasszonynak. Nagy seg�ts�g pl. hogy a rizsf�z�t be lehet programozni, hogy reggel f�zze meg a rizst frissen. Nagyon sokan manaps�g m�r szendvicset esznek reggelire �s k�v�t isznak. Felv�gottb�l am�gy nincs nagy v�laszt�k. Van sonka, sonka, sonka .... Persze van az�rt p�r egy�b dolog is de t�nyleg nem sok. A keny�r pedig az amerikai vatta t�pus� (olyasmi mint a pesti tart�s keny�r csak m�g sokkal vattaszer�bb), b�r �jabban egyre t�bb a francia p�ks�g, ahol igazi j� kenyereket is lehet kapni j� dr�g�n. Meg kell jegyezni, hogy a volt f�n�k�m ottl�t�nk alatt t�lt�tt 2 h�napot Lengyelorsz�gban �s az�ta szendvicset reggelizik Jap�nban is, pedig addig szeg�ny feles�ge minden reggel f�zte a rizst.

[O-bento]

Ha otthonr�l visz az ember eb�det, akkor ez �ltal�ban egy csinos �s praktikus kis dobozba sz�pen elrendezett rizs, savany�s�g �s lehet�leg 4-5 f�le �telb�l egy kev�s: s�lt hal, r�ntotta, r�ntott vagy p�rolt z�lds�g, majon�zes t�sztasal�ta, r�ntott r�k, s�lt h�spog�csa, vagy ami esz�kbe jut. Ilyen kis k�szleteket lehet kapni a szupermarketben is, de eb�did�ben az utc�n, munkahelyen, vonaton is �rulj�k. Nagyon gusztusosak, finomak �s nem dr�g�k: 400-1500 yen (1 yen kb. 2 forint, de az �tlagfizet�s 350 000 yen.)

A munkahelyi menz�t �ltal�ban t�mogatja a c�g, �gy ott el�g olcs�n lehet enni, de nagyon sok kis �tterem, �tkezde van eg�sz Jap�nban mindenhol, ahol szint�n viszonylag olcs�n lehet eb�delni. A menz�n egy men� 400-500 yen, �tteremben 800-1500 yen. Mit lehet ez�rt kapni?

Az egyik v�ltozat: miso leves, rizs �s valami h�sf�le: hal, csirke, marha, sert�s vagy k�nai m�dra elk�sz�tve, vagy kir�ntva valamilyen form�ban. �rdekes, hogy ebbe a kateg�ri�ba tartozott az is, amikor h�sf�le gyan�nt k�t pan�rozott korongot adtak, az egyik r�kb�l k�sz�lt, de a m�sik curryvel �zes�tett krumplip�r� volt. Ehhez �ltal�ban sal�t�t is adtak, ami viszont szinte kiz�r�lag v�konyra gyalult fiatal, nyers fejes sal�ta volt valamilyen �ntettel. N�ha viszont ebbe m�g kevernek m�s z�ldeket is pl. j�gcsapretek cs�r�t.

A m�sik f� �telcsoport a t�sztaf�l�k, h�rom f� t�pusa van. Az udon, ami frissen k�sz�lt kb. 5mm �tm�r�j� b�zalisztb�l �s v�zb�l gy�rt puha t�szta. A r�men, ami k�nai eredet� toj�sos spagettiszer� t�szta (a k�nai instant levesek t�szt�ja is ilyen) �s a soba ami viszont k�l�nf�le m�s gabonalisztekb�l, pl. hajdin�b�l, k�sz�lt szint�n spagettiszer� t�szta.

Az udonb�l �s a r�menb�l egyt�l�tel leveseket k�sz�tenek. Kb. 1 liter �zes�tett leves tele t�szt�val �s mutat�ba 3-4 egy�b: r�kb�l vagy halb�l k�sz�lt r�db�l egy kis szelet, valamilyen z�lds�g, falatnyi h�s, s�lt tofu, r�ntott r�k, tengeri herkenty�k. Ha mi otthon csin�ltunk ilyet, mindig sokkal t�bb ilyen egyebet raktunk bele.

A sob�-t viszont megf�zve, kih�tve(!!) norival megsz�rva wasabival �zes�tett dashib�l �s sz�jasz�szb�l k�sz�lt sz�szba m�rtogatva eszik.

A t�szta ev�shez hozz� tartozik, hogy f�rfiaknak sz�rcs�lve illik enni, ha nem sz�rcs�l�k, azt hiszi a vend�gl�s vagy a h�ziasszony, hogy nem �zlik.

K�l�n kateg�ria a currys rizs, van aki minden m�snap azt eszik, pedig azt nem sokat vari�lj�k, mindig pont ugyanolyan.

Este otthon vacsor�ra egyfel�l ugyanezeket f�zik, de persze el�fordul m�s is. Err�l nincs annyira behat� inform�ci�nk, f�leg hallom�sb�l tudjuk, illetve n�ha hozott k�stol�t a szomsz�dasszony (pl. a currys rizsb�l). Ilyen recepteket majd fogok �rni.

Az igazi j� �tkez�shez kell valamilyen leves (legt�bbsz�r miso), rizs (ezt is lehet az�rt kicsit vari�lni) �s t�bb kisebb v�ltozatos fog�s. A v�ltozatoss�got itt az alapanyagokra is kell �rteni (z�lds�g is legyen, hal is, h�s is) �s az elk�sz�t�si m�dra is (legyen olajban s�lt, grillezett, p�rolt, f�tt, ecetben �rlelt is).

T�lal�s, szok�sok

A jap�n t�lal�s sz�ps�g�r�l szinte mindenki hallott m�r. Ez �gyben kicsit csal�dtam. Persze az eleg�ns dr�ga �tteremben minden fantasztikusan gy�ny�r�, de a menza az�rt m�s. De k�ts�gtelen�l igaz, hogy kis apr�s�gokra az�rt figyelnek, �s ett�l m�g a menz�n is n�ha szebb a t�lal�s.

[Jap�n t�lal�s]

Els�k�nt sokat sz�m�t az ed�ny. Mivel sok kis csipegetnival� van, sok kisebb-nagyobb k�l�nf�le t�lk�t kap az ember. Ezek v�ltozatos form�j�ak sz�n�ek �s t�nyleg gy�ny�r�ek, egy h�ziasszony rengetegf�l�t tart otthon �s �tteremben is nagyon sz�pek l�that�ak. Vannak azt�n a rekeszekre osztott, festett lakkozott fa dobozok is, amik ugyancsak sz�pek. Ma m�r a legt�bb ilyet m�anyaggal helyettes�tik, de k�ls�re neh�z megk�l�nb�ztetni.

M�sr�szt sokat lehet lend�teni a kin�zeten azzal, ha a z�lds�get sz�p egyenletesre v�gjuk, vagy valamilyen �rdekes form�j�ra. A t�ny�rra pedig sz�pen elrendezve tessz�k. Ezzel a h�tk�znapi sz�p t�lal�s ki is mer�lt.

A fog�soknak �ltal�ban nincs sorrendj�k, a h�ziasszony egyszerre mindent kitesz az asztalra, �s mindenki tetsz�s szerint csipeget a fog�sokb�l. Ennek k�ts�gtelen�l vannak el�nyei, els�sorban a h�ziasszony sz�m�ra. De h�tr�nyai is, mert bizony van, ami t�l hamar kih�l. Nek�nk nagyon meggy�lt a bajunk ezzel a szok�ssal. Ugyanis amikor a feles�gem f�z�tanfolyamot tartott �s megtan�totta �ket a guly�sleves �s a palacsinta k�sz�t�s�re, nem siker�lt meggy�zi �ket, hogy jobb lenne el�bb befejezni a leves ev�s�t, �s csak ut�na enni a palacsint�t.

Ez a f�z�tanfolyam dolog eg�szen �tletes egy�bk�nt. Az otthon unatkoz� h�ziasszonyok nagyon nyitottak a nemzetk�zi konyh�ra, �s sz�vesen tanulnak �j �teleket f�zni. 8-10 f�s bar�ti t�rsas�gok szereznek egy k�lf�ldit, aki megtan�tja �ket n�h�ny �j kaja f�z�s�re. A helysz�n lehet valamelyik�k otthona, vagy egy k�z�ss�gi h�z, ahol ingyen ki lehet b�relni egy �ri�si konyh�t ilyen c�lokra. A tan�r megveszi a hozz�val�kat, �tmutat�s�val k�z�sen megf�zik a kaj�t �s megeszik. A k�lts�gekhez mindenki hozz�j�rul, n�ha m�g honor�riumot is fizetnek. Mi is tartottunk t�bb ilyet, a magyar kaj�k szinte mind �zlettek nekik, egyed�l az �desen k�sz�tett rizst nem b�rt�k: gy�m�lcsrizst, rizsfelf�jtat. Otthon azt�n f�ztek a f�rjeknek is, nem mindig sikeresen. Volt aki a bors�levesb�l csak a v�zre meg a bors�ra eml�kezett. (Csak megjegyzem, hogy egy amerikai n� pizz�t k�sz�tett nekik.) Ha volna ig�ny �s valaki megszervezi �n esetleg tartan�k ilyet jap�n kaj�kb�l.

�tterem rengeteg van �s mint eml�tettem �ltal�ban nem dr�g�k. �rdekes viszont, hogy nagyon szakosodtak. Az egyik �tteremben csak t�szt�s leves, a m�sikban csak sushi, a harmadikban, csak tenpura vagy r�ntott sert�scomb. K�l�n �tterme van term�szetesen a currys rizsnek is. Ez nek�nk okozott n�ha probl�m�t. Mi van ha �n sushit szeretn�k enni, de a feles�gem tenpur�t? Ezt a probl�m�t pr�b�lj�k �thidalni az �gynevezett family restaurant-ok. Itt t�bbf�le dolog van, viszont kicsi a v�laszt�k. Van mondjuk steak men�, meg udon leves, meg sushi men�, vagy egyf�le spagetti. Vannak ennek gyors�ttermes�tett form�i is, ahol hasonl� dolgokat lehet pultn�l �lve enni.

Nem �rtam m�g arr�l, hogy mit isznak. Els�sorban te�t. Ennek t�bb f�le v�ltozata van. Z�ld tea melegen (ocha), hidegen, k�nai fekete tea hidegen (k�cha) angol tea (afternoon tea) hidegen, �rpa tea hidegen (mugi cha, ezt nagyon nem szerettem). Mindegyik keser�en �s �zes�t�s n�lk�l. Egyed�l az angol te�t issz�k n�ha tejjel, de hidegen. Ezeket issz�k az esetek 99 sz�zal�k�ban. Ezen k�v�l isznak jeges vizet (de sz�d�t vagy �sv�nyvizet nem), narancsl�t, k�v�t. L�nyeg�ben semmi �deset nem isznak. Nekem a meleg z�ld tea a kedvencem, de a hideg fekete te�t is megszoktam.

Alkohol vonalon 1. s�r (b�ru), 2. s�r, 3. whisky, 4. szak� (rizsbor), 4. s�r ...10. bor, de felj�v�ben van. Este szinte minden f�rfi iszik s�rt, szak�t ink�bb csak jeles alkalmakkor. �nnepl�s alkalm�val, viszont a n�k is nagyon tudj�k inni a s�rt. Az a pletyka pedig igaz, hogy a jap�nok nem nagyon b�rj�k az alkoholt, hamar kit�r a j�kedv�k. Egy�bk�nt az alkoholon 100 sz�zal�kos �FA van, a s�r is j� dr�ga, nem is besz�lve a borr�l. Egy doboz s�r 160 yen (=480 Ft) k�r�l van.

V�gezet�l m�g egy sz�munkra nehezen megszokhat� dolog. Nem haszn�lnak pap�rszalv�t�t. Az el�kel�bb �ttermekben vizes kis t�r�lk�z�t adnak, de kisebb �ttermekben, menz�n semmit. Vend�gs�gben is maximum pap�rzsebkend�t kaptunk.

Alapanyagok

Miel�tt f�z�nk, be kell v�s�rolni. A jap�n h�ziasszonyok fele r�szben szupermarketekben v�s�rolnak, fele r�szben hagyom�nyos kis csal�di boltokban. �rdekes, hogy pl. Tokyoban sok nagy �ruh�z �lelmiszer r�szlege nem �nkiszolg�l� szupermarket, hanem sok kis k�l�n pult.

A szupermarketek olyanok, mint a vil�g m�s r�szein, b�r itt tal�n m�g t�bb f�lk�sz �s k�sz �tel kaphat�. Szinte mindent lehet porban, konzervben, instant, mirelit kapni. �gy azt�n sokan m�r nem is tudj�k, hogyan kell k�sz�teni ezeket. Viszont lehet kapni frissen s�t�tt k�sz �teleket is, ami nagyon kellemes. Remek szok�s, hogy z�r�r�hoz k�zeledve a hamar roml� dolgokat ak�r f�l�ron is odaadj�k. Sok finom halat, h�st �s k�sz�telt siker�lt �gy venn�nk. Az els� kanji, amit megtanultam, azt jelenti f�l (50%).

A hagyom�nyos csal�di boltok, z�lds�gesek, h�sboltok egy r�sze nem t�l bizalomgerjeszt�, n�ha igencsak koszosak �s b�d�sek tudnak lenni, de a legt�bbh�z ragaszkodnak a t�rzsvev�k. B�r �ltal�ban kicsit dr�g�bbak, igyekeznek a legjobb �rut tartani, a vev�ket n�v szerint �dv�zlik. Bizonyos t�pus� �rukb�l �ll�t�lag ilyen helyeken lehet a legjobbat kapni.

Ahol mi laktunk, ott a mi �rtelmez�seink szerinti piac nem volt, viszont voltak diszkont z�lds�gesek: egy nagy rakt�rban l�d�kb�l kellett v�logatni.

Mi legf�k�pp a szupermarketekben �s a diszkont z�lds�gesekn�l v�s�roltunk. Eleinte nagy neh�zs�gek �r�n. Egyr�szt ugye mindenre csak jap�nul van r��rva, hogy mi az. Ha a csomagol�s �tl�tsz�, m�g van es�lye az embernek, b�r pl. nylon zacsk�ban nem is olyan k�nny� megk�l�nb�ztetni a s�t meg a cukrot. De ha egy z�rt dobozr�l van sz�, akkor nincs sok es�ly. Nem is besz�lve arr�l, ha a dobozban egy teljesen ismeretlen dolog van. Az sem k�nny�, ha a szak�csk�nyvb�l kin�zem pl. hogy dashi kell, akkor mit keressek.

Rengeteg sz�momra ismeretlen dolgot �rultak, �s ezek j� r�sz�t 2 �v alatt sem siker�lt megismernem. Van viszont j�p�r dolog, amit megszerett�nk, de itthon lehetetlen hozz�jutni. Pl. ehet� krizant�m lev�l, vagy umeboshi (ecetes szilva, shiso lev�llel �zes�tve).

Most elkezdek egy �sszefoglal�st a hozz�val�kr�l.

Rizs (kome)

Nagyon k�nyesek a min�s�g�re. Nekem azel�tt a rizs az csak rizs volt. Most m�r az�rt tudok k�l�nbs�get tenni k�zt�k. Term�szetesen nagyon sok fajt�ja van. A legf�bb k�l�nbs�g, hogy �ltal�ban r�vid szem�, f�nyezett rizst haszn�lnak. Ett�l lesz m�s az �llaga. El�fordul m�g barna rizs is, �s egy speci�lis ragad�sabb fajt�b�l k�sz�l a mochi (mint hallom Hawaiin is eszik, a receptet majd k�s�bb). Nagyon dr�ga a rizs, nem engednek import�lni, �gy t�mogatj�k a kis rizstermel� f�ldm�veseket. Kil�ja 1500-2000 forint. Itthon minden jap�n kaj�hoz a k�k SOS felirat� rizst haszn�lom, de gondolom, a k�nai boltokban kaphat� j�zmin rizs is hasonl� lehet.

Daikon (j�gcsapretek)

F�leg d�sz�t�sre �s �zes�t�sre haszn�lj�k. Egy speci�lis v�g�si technik�val 50 cm hossz�, 0,5 mm �tm�r�j� sz�lakra kellene v�gni elvileg, de reszelve is megteszi. Egy�bk�nt a jap�n reszel�k nem olyanok, mint a magyarok, ink�bb olyan, mint a szerecsendi� reszel�, ami ink�bb p�r�s�t.

Enokitake (gombafajta)

[Daikon]          [Enokitake]                   [Gobo]         

Ez egy fura gombafajta, aminek 10cm hossz� feh�r fonalszer� sz�ra van gombost�nyi fejjel. K�nai boltokban konzervben lehet kapni.

Gobo (bojtorj�ngy�k�r)

Az egyik legn�pszer�bb z�lds�gf�le sal�t�kban �s f�tt z�lds�ges �telekben. K�ls�re a petrezselyemgy�k�rre hasonl�t, de j� 1 m�teres, az �ze viszont sokkal enyh�bb. Elvileg n�lunk is terem gazk�nt, de �rulni m�g nem l�ttam.

Hakusai (k�nai kel)

Ezt szerencs�re lehet kapni itthon is, sokat haszn�lj�k. Megnyugtat�sul, ott is olyan tet�sek, mint itthon a piacon.

[Hakusai]          [Kabocha]         

Kabocha (jap�n s�t�t�k)

M�sfajta, mint itthon. K�poszta nagys�g�, s�t�tz�ld sz�n� �s puh�bb, �desebb. Kem�nyebb magyar fajt�val j�l helyettes�thet�.

Kyuri (jap�n uborka)

Sok savany�s�g k�sz�l bel�le. �ll�tj�k, hogy ez egy k�l�n fajta, de szerintem egyszer�en egy kisebb k�gy� uborka.

Moyashi (sz�jacs�ra)

Ezt m�r sok helyen lehet kapni, nem haszn�lj�k olyan nagyon sokat, ink�bb csak k�nai eredet� kaj�kba teszik.

[Kyuri]          [Moyashi]                   [Negi]         

Negi (p�r�hagyma)

Ezt nagyon gyakran haszn�lj�k, itthon t�bbf�le is van. Jap�nban csak azt haszn�lj�k, ami kb. 1m hossz� �s 2cm �tm�r�j�.

Nasu (padlizs�n)

Ebb�l csak a fiatal p�ld�nyokat haszn�lj�k, 5-6 cm �tm�r�j�.

Renkon (l�tuszgy�k�r)

K�nai boltokban fagyasztva, vagy konzervben kaphat�, savany�tva �s f�zve is eszik.

[Nasu]          [Renkon]                   [Satuma-imo]         

Satuma-imo (�desburgonya)

V�r�ses sz�n� hossz�k�s alak�, nagyobb szupermarketekben, k�nai boltokban kaphat�. El�g dr�ga, de nem kell bel�le nagyon sok. T�nyleg j� �des �s nagyon finom a tenpur�ban.

Shishitogarashi (kis z�ldpaprika)

Ezzel nincs gond, csak ne legyen er�s. Szint�n finom tenpur�nak kis�tve.

Shiitake (fagomba)

Ez a legt�bbet haszn�lt gomba. K�nai szak�csk�nyvekben, azt hiszem, ez szerepel illatos gomba n�ven. Er�teljesebb �ze van, cs�kkenti a koleszterint, n�veli a szexu�lis v�gyat (�ll�t�lag). Egyes �telekben nyugodtan lehet shampiont haszn�lni helyette, de �rdemes kipr�b�lni egyszer a shiitaket is. A nagycsarnok k�nai boltj�ban frissen �s sz�r�tva is lehet kapni.

[Shishitogarashi]          [Shiitake]                   [Shungiku]         

Shungiku (ehet� krizant�m lev�l)

Egyes �telekhez nagyon j�l illik, de ez abszol�t beszerezhetetlen. Kicsit keserny�s �ze van, esetleg spen�tlev�llel helyettes�thetj�k.

Takenoko (bambuszr�gy)

Frissen egy kb. 20cm magas vil�goss�rga k�p, v�zben �ztatj�k. K�nai boltokban m�r frissen is �s konzervben is kaphat�.

Yuzu (citromf�le)

Ez egy jap�n citromfajta, k�l�nleges �zzel. A szak�csk�nyv szerint citroml� �s gr�pfr�t kever�kkel helyettes�thet�.

[Takenoko]          [Yuzu]                  

F�szerf�l�k

Shoyu (sz�jasz�sz)

Term�szetesen ez a legfontosabb. A jap�nok szerint a k�nai v�ltozat sz�rnyen rossz, de szerintem nyugodtan lehet haszn�lni. Persze van n�h�ny v�ltozata, de legt�bbsz�r egy fajt�t haszn�lnak, ami a k�nai vil�gos sz�jasz�sznak felel meg. N�ha sz�ks�g lehet kev�s s�t�t sz�jasz�szra is.

Shichimi togarashi (7 f�szer kever�k)

�sszetev�i chili paprika, sansho bors (jap�n bors), m�k, szez�mmag, kendermag, sz�r�tott narancsh�j, nori. Ez az univerz�lis f�szer, ha haszn�lnak valamit, akkor ezt.

Mitsuba (l�here lev�l)

Itthon ezt se nagyon �rulnak, ink�bb korianderrel vagy petrezselyemmel helyettes�thet�.

[Shoyu]          [Shichimi togarashi]               [Mitsuba]         

Shoga (gy�mb�r)

Szerencs�re sok helyen kaphat�, nagyon sokat haszn�lja a jap�n konyha. Savany�s�got is k�sz�tenek bel�le, amit sushi mell� kell enni.

Wasabi (jap�n torma)

Ez egy z�ld sz�n� gy�k�r, jap�nban is nagyon dr�ga. Term�szetesen frissen reszelve az igazi �s igaz�n er�s, de nek�nk meg kell el�gedn�nk a tubusos kiszerel�ssel (R�k�czi t�r). Sushihoz n�lk�l�zhetetlen.

[Wasabi root]                  [Wasabi paste]                  

Komezu (rizsecet)

Neh�z hozz�jutni, helyettes�thet� enyhe ecettel vagy feh�rbor ecettel. Semleges �z�.

[Shoga]               [Komezu]         

Mirin (�des f�z�bor)

Ez is rizsb�l k�sz�l, egy gyenge bor, ami viszont nagyon �des. Lehet kapni (R�k�czi t�r), de el�g dr�ga, viszont sokat haszn�ljuk. El�g saj�tos �ze van, de �n az�rt szoktam helyettes�teni: 1 dl borhoz 1 ek cukor, de nem az igazi.

Sake (szake)

Err�l gondolom, mindenki hallott. F�z�shez ink�bb a mirint szokt�k haszn�lni, viszont issz�k.

Katsuo bushi (sz�r�tott hal reszel�ke)

Egy katsuo nev� halat (angolul bonito, magyarul nem tudom) eg�szen kem�nyre, fatusk�szer�re sz�r�tanak, majd meggyalulj�k. Az �gy keletkez� k�ls�re faforg�csnak kin�z� dolgot sz�rj�k k�l�nb�z� �telekre. Finom. Ha teh�t faforg�csot l�tsz a k�nai boltban, ez az.

[Mirin]                   [Sake]               [Katsuo bushi]         

Dashi (hal alapl�)

M�r eml�tettem, hogy lehet kapni granul�tumot, de hogy k�sz�l eredetileg? 5dl v�zbe egy darab kombu-t (angolul kelp, moszatf�le, k�nai boltokban kaphat�) tesz�nk �s felforraljuk. 10 perc ut�n kivessz�k a kombut �s beletesz�nk 2 mar�k kastuo-bushit (,,faforg�cs''), �jabb 10 perc ut�n finom sz�r�n �tsz�rve k�sz a dashi.

Konnyaku (zselatin f�le)

Egy tar� nev� sok kem�ny�t�t tartalmaz� burgonyaf�l�b�l, vagy ny�lgy�k�rb�l k�sz�tenek zselatin kock�t. Nemigen van �ze �s el�g r�g�s, a jap�nok szeretik. (�n viszont nem, �gyhogy nem annyira b�nom, hogy nem lehet beszerezni.)

Nerimono (,,haltorta'')

A t�szt�s levesekbe haszn�latos kis �zes�t�. Hal vagy r�kh�st megdar�lnak, p�r�s�tenek, �s 5cm �tm�r�j� rudakat g�z�lnek bel�le. Az egy�bk�nt ehetetlen sz�lk�s halakat dolgozz�k fel �gy. Ebb�l tesznek v�kony szeleteket a levesbe. Hogy sz�p is legyen, sz�nezni szokt�k (szerintem �telfest�kkel) �gy a v�g�sn�l sz�p mint�s lesz. Legt�bbsz�r feh�r �s r�zsasz�n, de sokf�le van. Ilyet persze nem lehet kapni, de l�nyeg�ben ugyanezt �rulj�k itthon fagyasztva piros r�kr�dk�nt (ez is halb�l van).

[Dashi]          [Konnyaku]               [Nerimono]         

Nori (pir�tott tengeri moszat)

A tengeri moszatot megsz�r�tj�k pap�r form�j�ra �s kicsit megpir�tj�k. A moszatot manaps�g nagy�zemi m�dszerekkel termesztik a tengerben. Enyh�n s�s �s tenger �z�, nagyon finom. Ropog�san az igazi. Haszn�lj�k nagyobb lapokban is, pl. �zes�tett rizst csomagolnak bele, de kis darabokra v�gva vagy porr� �r�lve f�szerk�nt is haszn�latos. K�nai boltokban sokfel� lehet kapni a k�nai v�ltozatot, de term�szetesen a jap�n az igazi.

[Nori csomag]          [Nori lap]               [Sz�r�tott wakame]         

Wakame (friss tengeri moszat)

Ez egy m�sfajta moszat nagyobb levelekkel. N�mileg a sal�t�ra eml�keztet, de vastagabb, ropog�sabb a levele �s kicsit ny�lk�s. F�leg levesekbe, sal�t�kba teszik. Sz�r�tva is kaphat�, levesbe �gy is t�k�letesen j�.

[Friss wakame]          [Tofu]               [Miso]         

Tofu (sz�jasajt)

A sz�jababot megdar�lj�k, v�zzel elkeverve erjesztik �s l�gy sajtszer� dolgot k�sz�tenek bel�le. Sok helyen kaphat�, csak frissen j�. A receptekben t�bb k�l�nb�z� fajt�ja is el�fordul. Pl. grillezett, vagy olajban s�lt v�ltozat is van.

Miso (sz�ja p�r�)

Ez is sz�jababb�l k�sz�l, f�szeres paszta. Sok v�ltozata l�tezik k�l�nb�z� babokb�l, k�l�nb�z� f�szerez�ssel. A vil�gos sz�n�ek enyh�bben f�szerezettek, a s�t�tek er�sebben. A miso leves f� alapanyaga.

[Natt�]

A t�bbi hozz�val� vagy olyan mint itthon, vagy �gysem lehet hozz�jutni. �rdekess�gk�ppen megeml�tem, hogy nem haszn�lnak semmilyen tejterm�ket. A burgonya szerepe eg�szen m�s, �gy haszn�lj�k, mint mi a r�p�t vagy m�s z�lds�get.

Az egyetlen dolog, amit igaz�n ki nem �llhattam, az a natt�. Nev�n nevezve a dolgot, f�tt sz�jabab megrohadva. Ronda, b�d�s �s rossz �z�, de �k szeretik, legal�bbis Tokyot�l �szakra. A d�liek nincsenek annyira oda �rte. Eszik csak �gy mag�ban, kis must�rral, hagym�val keverve, vagy rizzsel elkeverik, csin�lnak bel�le sushi f�l�t is. De minden m�shoz is sz�ba j�n. �ll�t�lag roppant eg�szs�ges. (Engem ez nem hatott meg.) A k�lf�ldiekt�l mindig megk�rdezik, hogy szeretik-e. Ismertem olyan k�lf�ldit, aki szerette, de nem sokat.

T�nyleg nem tudom, mit hagyjak ki a sok minden k�z�l. Pl. a sokf�le hallal �s tengeri herkenty�vel nem f�jd�tom a sz�veteket csak 2 k�ppel.

                   

V�g�l m�g egy �rdekess�g. A jap�n TV m�soroknak legal�bb a fele f�z�m�sor. A t�bbs�g el�g b�rgy�. F�z�getnek valamit, sokszor k�lf�ldi �telt, azt�n a riporter lelkesen k�zli, hogy jaj, de finom (szerintem akkor is, ha sz�rny�nek tal�lja). Vannak az�rt j� m�sorok is. Az egyik ilyen Iron Shef c�mmel az USA-ban is igen nagy sikert aratott. K�t szak�cs versenyez, egy adott alapanyagb�l pl. hom�rb�l 1 �ra alatt komplett men�t kell f�zni, m�g desszertet is! Nagyon l�tv�nyos, fantasztikus dolgokat f�znek.

Vari�ci�k sushira

El�sz�r a legfontosabb, de legkev�sb� izgalmas recept, a rizs.

B�r a szak�csk�nyvek szerint mindenf�le rizst haszn�lnak, gyakorlatban azonban majdnem kiz�r�lag csak f�nyezett rizst. Mint m�r rekl�moztam, a k�k SOS rizs szerintem ilyen, b�r r��rva nincs.

El�sz�r megmossuk a rizst, s�t alaposan meg is kell d�rzs�lni a markunkban. Akkor j�, ha az �bl�t�v�z m�r nem feh�r. Le�ntj�k a vizet �s kim�rj�k a f�z�v�z mennyis�g�t. Ez alapvet�en 1.2-szer a sz�raz rizs t�rfogata, de kev�s rizshez, nagyobb l�bosban kicsit t�bb kell. Ebben a v�zben f�l�r�t �ztatjuk, majd egy vastag alj� l�bosban el�bb k�zepes l�ngon addig f�zz�k, am�g a v�z lecs�kken a rizs szintj�ig. Ekkor nagyon kis l�ngra �ll�tjuk �s m�g 10-15 percig f�zz�k letakarva egy j�l z�r� fed�vel, amit nem emelget�nk. Kikapcsolva l�ngot m�g 10 percig �llni hagyjuk.

A j� rizs nem nagyon ragad�s, �pp csak annyira, hogy p�lcik�val fel lehessen emelni egy kis adagot. Nem kell hozz� sem s�, sem olaj.

�me a vari�ci�k sushira: A Nigiri-sushi �s a sashimi ink�bb el��telnek sz�m�t, a t�bbi kitesz egy �n�ll� �tkez�st p�r kieg�sz�t�vel.

Sushi-rizs

A fentiek szerint megf�zz�k a rizst, de nem kell �ztatni el�tte. Elvileg kellene bele f�zni egy kis kombut (moszat) �s 2 ek szak�t, de ezeket nyugodtan ki lehet hagyni. Ha k�sz a rizs, m�g melegen hozz�kever�nk ecetet �s cukrot. Ha a sz�raz rizs 3 dl volt, akkor 3 ek 10 sz�zal�kos ecet �s 1 ek cukor kell. Egyes szak�csk�nyvek szerint 1 kk s� is kell hozz�, de �n nem szoktam. J�l elkeverj�k �s kih�tj�k de nem tessz�k h�t�be.

Nigiri-sushi

Ez az amit igaz�b�l sushinak ismernek vil�gszerte, kis rizshenger, tetej�n els�sorban nyers hallal. Ezt m�r r�szleteztem kor�bban. Nem r�szleteztem a viszont a r�ntott�sat, ami igen n�pszer�. Nem teljesen k�z�ns�ges r�ntott�r�l van sz�. 4 toj�st felver�nk 1 toj�snyi dashival, 1 kk cukorral. A kever�k harmad�b�l (jap�nban t�glalap alak�) serpeny�ben v�kony lep�nyt s�t�nk, amikor majdnem k�sz, feltekerj�k a serpeny� egyik v�g�be, �jabb harmadr�sz toj�st �nt�nk hozz� �s azt is megs�tj�k, r�tekerj�k az el�z� tekercsre, �s m�g egyszer a harmadik r�sszel. Ha k�sz, aluf�li�ba tekerve kih�tj�k. Elvileg egy 2x4 cm-es tekercset kapunk, ebb�l v�gunk szeleteket �s a rizsre egy v�kony nori cs�kkal er�s�tj�k. Nem k�nny� megcsin�lni, de nagyon mutat�s. De az �ze fontosabb, szerintem lehet sima omlettet s�tni, �s abb�l v�gni darabokat. Kis l�ngon kell csin�lni, ne legyenek barna foltok rajta. Hozz�tartozik az igazs�ghoz, hogy a legt�bb jap�n h�ziasszony ezt k�szen veszi a boltban.

[Nigiri-sushi �s gari]          [Temaki-sushi]         

Temaki-sushi

Sz� szerint k�zzel csin�lt sushi. Vagyis az asztalra tett hozz�val�kb�l csin�lja mindenki mag�nak, igaz m�s form�tumban. Vesz�nk egy kb. 10x10 cm-es nori lapot. Tesz�nk r� kis sushi rizst, bele egy halat pl., tekercset vagy ink�bb kis t�lcs�rt form�lunk bel�le �s wasabival elkevert sz�jasz�szba m�rtogatva megessz�k. A hozz�val�k ugyanazok, mint a sushin�l, de lehet m�g adni 3x3x10 mm-es uborka cs�kot, j�gcsapretek cs�r�t, passz�rozott nyers halh�st, pir�tott szez�mmagot is.

Maki-sushi

Tekert sushi. Ennek is f�leg a form�ja k�l�nb�zik. A fenti hozz�val�kb�l kisebb vagy nagyobb tekercseket csin�lunk �s abb�l 1cm-es szeleteket v�gunk. Egy nagy nori lapot kiter�t�nk, sz�tter�t�nk rajta sushi rizst, r�tesz�nk valami half�l�t, vagy ak�r csak ubork�t �s feltekerj�k. A teker�shez van egy c�lszersz�m. Bambusz p�lcik�k egym�s mell� vannak k�t�zve egy lapp�, ami csak az egyik ir�nyban hajlik. Ezzel lehet sz�p egyenletes tekercseket csin�lni. A KIKA-ban �rultak hasonl�t t�ny�r al�t�t gyan�nt.

[Maki- �s inari-sushi]          [Sashimi]         

Sashimi

Ez az, amikor a rizst elhagyj�k �s csak a nyers halat �s egyebeket eszik. Itt is szinte b�rmi sz�ba j�n elvileg, ami nyers �s tengeri. Hal, r�k, kagyl�, tengeri s�n, tintahal, kavi�r. A halak k�z�l legkedveltebb a maguro (tuna azaz tonhal), ami egy 1-3 m�teres tengeri hal, s�t�tv�r�s h�ssal. (Magyarul sok minden m�st is tonhalnak h�vunk.) �rdekes, hogy Jap�nban a halaknak is k�l�nb�z� r�szeit k�l�n �rulj�k, mint n�lunk a marhafels�lt, vagy a sert�soldalast. Egy m�sik kedvenc a tai (sea bream azaz tengeri keszeg), egyszer l�ttam a TESCO-ban. Itthon igaz�b�l csak a lazacot tudom aj�nlani, illetve a lep�nyhalat. J� m�g a tintahal, amit kienged�s ut�n j�l ki�ztatunk, vagy a kavi�r. Az itthon kaphat� friss kagyl�k k�z�l csak az osztriga t�nik el�g j�nak. Mindenb�l kb. 0,5x2x4 cm-es cs�kokat v�gunk. T�lal�sn�l a szeleteket reszelt j�gcsapretek �gyra tessz�k, amit megenni is j� a marad�k sz�szba m�rtva. A halakat wasabival kevert sz�szba m�rtva bekapjuk. B�r nem l�ttam Jap�nban, �ll�t�lag nyers marha- �s l�h�st is esznek �gy sushinak. B�lsz�nnel �rdemes kipr�b�lni. �gy is lehet, hogy egy darab b�lsz�nt egyben csak addig grillez�nk, am�g k�v�l vil�gosbarna nem lesz �s ezt felszeletelve essz�k.

Chirashi-sushi

Azaz sz�rt sushi. Ez a legegyszer�bben elk�sz�thet�. Egyszem�lyes adagokat k�sz�t�nk bel�le. Egy k�zepes t�lk�ban (eredetileg lakkozott fadobozban) elsim�tunk egy j� adag sushi rizst, amire r�sz�runk, ill. ink�bb sz�pen elrendez�nk mindenf�le r�val�t a fentiek k�z�l, halat, tintahalat, kavi�rt, f�tt r�kot. Ezenk�v�l tehet�nk r� v�konyra szeletelt, enyh�n cukros, ecetes v�zben 10 percig f�tt l�tuszgy�keret is, p�rolt shiitake gomb�t (hidegen), ubork�t. Ami viszont szinte k�telez�, hogy megsz�rjuk r�ntott�b�l csin�lt nagyon v�kony cs�kokkal (a fenti kever�kb�l most nagyon v�kony lapokat s�t�nk �s felvagdossuk, mintha megreszelt�k volna) �s felapr�tott norival. Ugyancsak wasabis sz�jasz�szba m�rtogatva essz�k. Van olyan v�ltozat is, amikor a rizsre csak egyf�le felt�t megy norival megsz�rva. Ilyenkor r� is lehet �nteni a sz�szt.

[Chirashi-sushi]          [Gari]         

Inari-sushi

Ez a kisfiam kedvence. Kicsit macer�s elk�sz�teni, de �rdekes, �des. 2 kocka friss tofub�l 5mm vastag szeleteket v�gunk, amiket olajban kis l�ngon halv�ny barn�ra s�t�nk. Az �llag�nak a v�kony omlettre kell hasonl�tani. Az egyik �l�hez k�zel lev�gunk egy cs�kot �s kis tasakot k�pez�nk. A s�lt tofut forr� v�zbe m�rtjuk 30 m�sodperce, hogy lej�jj�n a felesleges olaj. Ut�na 7dl v�z, 1 dl cukor �s 2 ek mirin (vagy bor) kever�k�ben 5 percig forraljuk. Hozz�adunk 6 ek sz�jasz�szt �s kis l�ngon lefedve addig f�zz�k, am�g a v�z 80 sz�zal�ka el nem f�. �gy a tofu tasakok egy �des ragad�s sz�szban �sznak. A tasakokat megt�ltj�k sushi rizzsel, amibe lehet fekete szez�mmagot is keverni. Ezt nem kell wasabis sz�szba m�rtani, lehet viszont m�g m�rtogatni a marad�k �des sz�szba.

Gari

Ezt a savany�tott gy�mb�rt eszik minden fajta sushi mell�. Lehet�leg fiatal gy�mb�r gy�keret vesz�nk, megh�mozzuk �s hajsz�l v�kony szeletekre v�gjuk. Ez bizony nem egyszer�, de lehet k�s�rletezni. Felforralunk 3 ek vizet, 9 ek gyenge ecettel, 2 kk s�val �s 6 ek cukorral, kih�tj�k. Felforralunk 2 liter vizet �s 1 percre beletessz�k a gy�mb�rt, lesz�rj�k, sz�tter�tve kih�tj�k �s kev�s s�val megsz�rjuk. Beletessz�k egy �vegbe �s r��ntj�k az ecetes l�t. H�t�ben hosszan el�ll. Ha siker�lt fiatal gy�mb�rt venni, akkor r�zsasz�n lesz. A R�k�czi t�ri k�nai boltban lehet k�szen is venni (el�g dr�g�n). K�nnyen felismerhet�, halv�ny r�zsasz�n. A polcon mellette lev� s�t�t r�zsasz�n gy�mb�r m�s, arr�l majd k�s�bb.

Asztalon k�sz�tett �telek

Most olyan recepteket �rok, amelyeket Jap�nban az asztalon k�sz�tenek el. Mi hoztunk haza egy elektromos asztali s�t�t, ilyesmi itthon is kaphat�. Jap�nban a g�zk�sz�l�kek nincsenek olyan fixen bek�tve, mint n�lunk. Ha van egy�ltal�n g�z a lak�sban, akkor t�bb helyen van kis g�zcsap, amire hossz� gumics�vel csatlakoztatj�k a hordozhat� f�t�testet, vagy az asztali rezs�t. Itthon ehelyett j� az asztalon a villanyrezs� is. De igaz�b�l a Shabu-shabu kiv�tel�vel meg lehet csin�lni a t�zhelyen is �s ut�na megenni.

Shabu-shabu

70 dkg marha (esetleg sert�s), egy kisebb k�nai kel, 8 gomba (shiitake), enoki-take (v�kony feh�r gomba), 2 p�r�hagyma, 10dkg celof�n t�szta (�tl�tsz� c�rnamet�lt, minden k�nai boltban van), 2 kocka tofu, 1 liter dashi, (ehet� krizant�m lev�l, vagy spen�t lev�l)

Olyan marha vagy sert�sh�st v�lasszunk, amelyik sz�p m�rv�nyosan zs�ros. Itthon nem k�nny� ilyet beszerezni, de tiszta sov�ny h�sb�l nem lesz az igazi. Hajsz�l v�kony, de nagy szeleteket kell v�gni a h�sb�l. Ehhez fagyasszuk meg a h�st m�lyh�t�ben, vegy�k ki �s f�lig engedj�k kiolvadni, legjobb a mikr�ban. Akkor j�, ha m�g kopog, de m�r lehet v�gni. �les k�ssel nagyon v�konyra lehet �gy v�gni. A celof�nt�szt�t langyos v�zben �ztatjuk f�l �r�t. A t�bbit nagyobb falatokra v�gjuk. Ha nagyon sz�pet akarunk alkotni, akkor a nagyobb k�nai kelt �s a spen�tot kicsit leforr�zzuk. A m�ltkor eml�tett bambusz tekercs k�sz�t�re ter�tj�k a k�nai kel leveleket, majd a k�zep�be a spen�t leveleket, az eg�szet feltekerj�k �s j�l kinyomkodjuk. Egy 5 cm �tm�r�j� tekercset kapunk, ami k�v�l k�nai kel, bel�l spen�t. Ebb�l 5 centis darabokat v�gunk.

Az asztali f�z�ben felforraljuk a dashit. A vend�gek a saj�t p�lcik�jukkal belem�rtanak valamit a l�ben, r�vid ideig f�zik benne, majd az al�bbi m�rt�sokba m�rtva megeszik, amihez m�g lehet keverni snidlinget �s reszelt j�gcsapretket is. Ezt csin�lj�k kipukkad�sig. Ezek az eredeti alapanyagok, de persze b�rmilyen hamar f�v� dologgal finom.

Sz�szok

Ponzu: 1 ek citroml�, 2 ek gyenge (rizs) ecet, 5 ek sz�ja sz�sz, 5 ek dashi, 2 szelet citrom.

Mindent �sszekever�nk �s f�l �ra m�lva a citrom szeleteket kivessz�k.

Goma-dare (Miso �s szez�m sz�sz): 5dkg feh�r szez�mmag, 3 ek miso, 2 ek mirin (bor+cukor), 2 ek sz�jasz�sz, 2 ek gyenge ecet, 1 ek reszelt fokhagyma, pirospaprika, 2 ek olaj (szez�m, de j� b�rmilyen), 7 ek dashi

A szez�mmagot megpir�tjuk �s valahogy megdar�ljuk (egy�ni �tletek el�nyben), a dashi �s az olaj kiv�tel�vel mindent �sszekever�nk, ezt a kett�t a v�g�n apr�nk�nt keverj�k hozz�.

[Shabu-shabu]          [Sukiyaki]         

Sukiyaki

A hozz�val�k ugyanazok, mint a Shabu-shabun�l, de ezt csak marh�b�l csin�lj�k.

A s�t�sn�l majd sz�ks�g lesz a k�vetkez� sz�szra: 1 dl sz�jasz�sz, 1 dl mirin, 1 dl dashi, 5 ek cukor, ezeket el�re �sszeforraljuk.

Az asztaln�l felmeleg�tj�k a s�t�t, kev�s olajat �nt�nk bele. Jap�nban marhafaggy�t haszn�lnak, de nem tudom, azt lehet-e szerezni n�lunk. N�h�ny szelet h�st kicsit megbarn�tunk (p�lcik�val remek�l lehet rendezgetni, forgatni �ket), r�tesz�nk minden m�sb�l egy keveset, �s beter�tj�k a nagyobb darabokban hagyott k�nai kel levelekkel, az eg�szet le�ntj�k a fenti sz�sszal, befedj�k �s kb. 10 percig hagyjuk f�ni, s�lni. Vigy�zni kell, le ne �gjen, ha elforrt a v�z. Ha k�sz, mindenki kapkod bel�le mag�nak. Jap�nban felvert nyers toj�sba m�rtogatj�k, de lehet Ponzu-val �s Goma-dare-val is. Igaz, ezek t�nyleg elnyomj�k kicsit az eredeti �z�t. Ha �res a f�z� ed�ny, kezdj�k el�lr�l az eg�szet.

Nek�nk ez a kedvenc�nk, sok vend�gnek is csin�ltunk m�r. El�gg� el tud h�z�dni �gy az ev�s, de j�l lehet k�zben besz�lgetni.

[Yose-nabe]         

Yose-nabe

50 dkg tengeri halfil�, 8 kir�lyr�k (vagy r�kr�d), 20dkg csirkemell, 1 tintahal, kagyl�, k�nai kel levelek �s spen�t feltekercselve, mint a Shabu-shabun�l, 8 gomba (shiitake), 6dkg celof�nt�szta, 1 liter dashi, 7 ek sz�jasz�sz, 1 ek mirin, 1 ek szak�, shichimi-togarashi f�szerkever�k, Ponzu sz�sz

Az asztaln�l felforraljuk a dashit, sz�jasz�szt, mirint, szak�t. Mindent megf�z�nk benne. Ami hamarabb megf�, k�s�bb tessz�k csak bele. Ha k�sz, Ponzu-ba m�rtva essz�k, amibe tehet�nk shichimi-togarashi f�szerkever�ket is.

Mivel itt a tengeri herkenty�ket megf�zz�k, ugyanolyan j�k a fagyasztott dolgok is, nem kell mindennek olyan frissnek lennie, mint a sushin�l.

Mindenf�le -don

Most olyan �telek k�vetkeznek, hogy a f�tt rizst mindenkinek egy nagyobb t�lk�ba tessz�k, a tetej�re valami finom �s le�ntj�k sz�sszal. Ez egy kis miso levessel �s savany�s�ggal szok�sos men� a jap�n gyors�ttermekben is.

Ten-don

A rizsre tenpur�t tesz�nk (ezt m�r kor�bban le�rtam), azaz palacsintat�sztaszer�ben s�lt, halat, r�kot (ez a legn�pszer�bb), gomb�t, s�t�t�k�t, paprik�t, padlizs�nt tesz�nk. Le�ntj�k a k�vetkez� kever�kkel: (4 t�lk�hoz) 1,5 dl dashi, 2 ek cukor, 3 ek sz�jasz�sz, 3 ek mirin (vagy bor)

Gyu-don

4 adag f�tt rizs, 25 dkg hajsz�lv�konyra szeletelt marhah�s, 2 p�r�hagyma, (5 dkg celof�n t�szta), 3 ek cukor, 3 ek mirin, 1 dl sz�jasz�sz

A celof�n t�szt�t langyos v�zben meg�ztatjuk, a p�r�hagym�t ferd�n 1 cm vastag cs�kokra v�gjuk (lehet v�r�shagym�val is, szeletekre v�gva). Felforraljuk a sz�jasz�sz, mirin, cukor kever�k�t. Beletessz�k a h�st, de amint megbarnul kivessz�k. Beletessz�k a t�szt�t �s a hagym�t, 3-4 percig f�zz�k, majd visszatessz�k a h�st �s kicsit �sszef�zz�k, maradjon kiss� leveses. A rizsre halmozzuk, �s meglocsoljuk a f�z�l� egy r�sz�vel.

Ez k�nnyen, gyorsan elk�sz�thet� �s nagyon finom.

[Ten- �s gyu-don]          [Katsu-don]         

Katsu-don

4 szelet sert�s karaj vagy comb, 2 ek liszt, 5 toj�s, zsemlemorzsa, 4 t�lka f�tt rizs, 20 dkg szeletelt hagyma, 2 dl dashi, 3 ek mirin, 3 ek sz�jasz�sz, 4 ek cukor, petrezselyem

A megs�zott, megborsozott h�st kir�ntjuk magyar m�dra, lisztbe, 1 toj�sba �s zsemlemorzs�ba forgatva. �rdekes, hogy a jap�nban haszn�lt zsemlemorzsa kicsit m�s. Amerikai t�pus� tart�s keny�rb�l k�sz�tik, �gy nagyon puha, viszont nagyobb darabokban, ink�bb sz�lk�kban marad. A hagym�t a dashiban, mirinben, sz�jasz�szban �s a cukorban puh�ra f�zz�k. 4 r�szre osztjuk, 1 r�szt egy serpeny�be tesz�nk, beletesz�nk egy szelet r�ntott h�st �s r��nt�nk egy felvert toj�st. Kicsit s�tj�k, hogy a toj�s kocsony�s legyen. R�tessz�k a rizsre.

Lehet r�tenni m�g tonkatsu-sz�szt is, de �gy is lehet, hogy csak a rizs, a r�ntott h�s a sz�sszal le�ntve. Ilyenkor h�vj�k katsudon-nak.

Tonkatsu-sz�sz

6 ek Worcestershire-sz�sz, 3 ek cukor, 3 ek sz�jasz�sz, 3 ek ketchup, 1 ek must�r, tetsz�s szerint f�szerek pl. bors (minden �tteremnek saj�t titkos receptje van)

Mindent �sszekeverve lass� t�z�n f�zz�k, am�g kb. 20 sz�zal�kkal cs�kken a mennyis�ge.

A k�vetkez� recept m�r kicsit m�s:

Csirk�s, z�lds�ges rizs

3 dl sz�raz rizs, 3 dl dashi, 6 ek szak�, 2 ek sz�jasz�sz, 1 kk s�, 10 dkg gomba (shiitake), 10 dkg s�rgar�pa (vagy fele bojtorj�ngy�k�r), 15 dkg csirkemell fil�, 1 olajban s�lt tofu szelet, 10 dkg z�ldbors�

A rizst megmossuk, 30 percig �ztatjuk, lesz�rj�k, a z�lds�geket �s a h�st, tofut felapr�tjuk. A rizzsel egy�tt a dashival, sz�j�val, szak�val, s�val megf�zz�k, mintha sima rizs lenne. Ha k�sz belekeverj�k a p�rolt bors�t.

T�szt�k

A k�vetkez�kben n�pszer� jap�n t�szt�s �telekr�l �rok. Az egyik legegyszer�bb �s legfinomabb a soba.

Soba hidegen

El�sz�r is be kell szerezn�nk soba t�szt�t. �ll�t�lag neh�z h�zilag el��ll�tani, mert a hajdina lisztben kev�s a kem�ny�t�, �gy nem �ll �ssze a t�szta. Viszont lehet kapni a k�nai boltokban. N�ha m�g az eredeti jap�n v�ltozat is kaphat�, de a k�nai megfelel�je is ugyanolyan j�. Ez egy s�t�tbarna t�szta, kisebb k�tegekbe k�tik a kb. 20 cm hossz�, egyenes spagetti form�j� t�szt�t, �gy rakj�k zacsk�kba.

[Soba t�szta]      [Soba hidegen]     

Tov�bbi r�szletes inform�ci�k tal�lhat�k a k�vetkez� c�men:
http://www.foodsubs.com/NoodlesAsianOther.html

Sz�val, ha megvan a t�szta, akkor v�zben megf�zz�k. Nem legyen a k�zep�n m�r f�vetlen r�sz, de ne is f�j�n sz�t. Ut�na hideg v�zzel le�bl�tj�k, hogy langyos, ink�bb hideg legyen. Megsz�rjuk kis darabokra v�gott norival �s a k�vetkez� sz�szba m�rtogatjuk, amit el�z�leg �sszeforralunk: 1dl dashi, 3ek sz�jasz�sz, 3 ek mirin (bor) Mindenki kever mag�nak hozz� �zl�s szerint wasabit is.

Kitsune soba

4 olajban s�lt tofu szelet, 5 dl dashi, 3 ek cukor, 1 tk s�, 2 ek sz�jasz�sz, 10 dkg spen�t, 1 csomag soba, shichimi togarashi f�szerkever�k

A tofu szeleteket falatnyira v�gjuk, a l�nek val�t �sszekeverj�k, beletessz�k a tofut �s kis l�ngon addig f�zz�k, m�g harmad�ra cs�kken. A spen�tot leforr�zzuk, k�tegekben kifacsarjuk �s 3cm-es kis tekercsekre v�gjuk.

V�zben megf�zz�k a sob�t, hideg v�zzel le�bl�tj�k �s a l�be tessz�k, mell� a spen�tot �s apr�ra v�gott z�ldhagym�t, f�szert.

Ebi Tenpura Soba

R�kb�l tenpur�t s�t�nk, �s a sob�t az el�bbi l�vel essz�k, csak nem kell bele se tofu, se spen�t.

Udon

Ez egy b�zalisztb�l k�sz�lt friss, ruganyos vastagabb t�szta, amit el lehet k�sz�teni otthon is.

20 dkg b�zaliszt, 1 tk s�, 1,8dl v�z

Itt el�g r�szletesen le van �rva angolul, de egyszer�bben is lehet.
http://www.kintobi.co.jp/teuchi/teuchi_e.html

�sszegy�rjuk a t�szt�t. Mikor m�r j� rugalmas, beletessz�k egy nylon zacsk�ba �s 1 cm vastag n�gyzett� nyomkodjuk. Kivessz�k, feltekerj�k, mint a sz�nyeget, majd keresztben is �sszehajtjuk �s a zacsk�ban �jra kinyomkodjuk, �jra feltekerj�k. Ezut�n a bek�t�tt zacsk�ban 1 �r�t langyos helyen pihentetj�k, majd �jra hajtogat�s 2-szer. �jabb pihentet�s, v�g�l lisztezett deszk�n 3mm vastags�g�ra ny�jtjuk. Harmonika szer�en 3 r�szbe hajtjuk, hogy 3x3mm vastag hossz� cs�kokat tudjuk bel�le v�gni. Le is lehet fagyasztani.

Lehet enni �gy is mint a sob�t, csak melegen.

Oyako Udon

1 adag udon, 1 l dashi, 3 ek sz�jasz�sz, 2 ek cukor, 1 tk s�, 1 csirkemell fil� felkock�zva, 4 �jhagyma, 3 felvert toj�s, shichimi togarashi

Megf�zz�k a t�szt�t, le�bl�tj�k hideg v�zben. A csirk�t �s a felapr�tott �jhagym�t 3 percig forraljuk a l�ben, hozz�adjuk a t�szt�t majd a toj�st �s 1 percig f�zz�k. T�lal�sn�l f�szerezz�k.

Ezt sokf�lek�ppen lehet vari�lni. A fenti l�be nem tesz�nk toj�st, hanem mindenf�le egyebet. Pl: gomba, fekete gomba, spen�t, omlett, f�tt r�pa, hal, r�k, f�tt toj�s, sz�jacs�ra, bambuszr�gy, r�kr�d, tintahal, s�lt h�s szelet, nori.

[Oyako udon]      [Hiyashi chuka]     

Ramen

Ez k�nai toj�sos t�szta, minden k�nai boltban kaphat�, hull�mos �s t�glalap alak�ra van sz�r�tva. Ezt nem dashi alap� l�ben eszik, hanem egy hosszasan f�z�tt csontl�ben, de nekem megfelel az er�leves kocka is, kis gy�mb�rrel �zes�tve.

Ebbe a l�be tessz�k a megf�tt t�szt�t �s az el�bb az udonn�l felsorolt dolgokb�l rakunk r� egy keveset. Szerintem ann�l jobb, min�l t�bb felt�t van rajta, de Jap�nban az ar�ny 1 liter t�szt�hoz kb. 0,5dl egy�b.

M�sik rendk�v�l n�pszer� vari�ci� a miso r�men, amikor a l�be mis�t is kever�nk �s kicsit s�r�bbre csin�ljuk.

Nagyon finomak �s laktat�ak.

V�g�l m�g egy finom hideg t�szta �tel:

Hiyashi Chuka

Megf�zz�k �s leh�tj�k a r�ment, vagy a sob�hoz hasonl� csomagol�s� feh�r t�szt�t, vagy ak�r a sob�t is. A k�vetkez� sz�szt �ntj�k r�: 1dl v�z, 3 ek ecet, 2 ek sz�jasz�sz, 3 ek cukor, 1ek szez�m olaj vagy 2dl v�z, 4 ek ecet, 8 ek sz�jasz�sz, 4 ek cukor, 1ek szez�m olaj, 2 ek �r�lt szez�mmag

Valamint a k�vetkez� r�val�kb�l tesz�nk r� 4-5 f�l�t, mindegyiket lehet�leg egyforma, v�kony cs�kra v�gva: omlett, sonka, f�tt csirke, uborka, sz�jacs�ra, paradicsom, gomba, r�kr�d, f�tt r�pa, sal�talev�l

Fesztiv�lok �telei

Jap�nban is szeretnek fesztiv�lokat tartani, szokott is lenni minden h�napban legal�bb egy. Ilyenkor ez egyik legf�bb tev�kenys�g a falatoz�s. N�h�ny olyan receptet �rok most, amit ilyenkor szoktak k�sz�teni.

Yakitori

Kis bambusz ny�rsakra h�zott sz�sszal bekent csirke, vagy egy�b falatok.

El�sz�r elk�sz�tj�k a sz�szt. 2,5 dl rizsbort felforralunk, beletesz�nk 4-5 ek cukrot. Ha felold�dott hozz�tesz�nk 1,5 dl sz�jasz�szt. Lass� t�z�n addig f�zz�k, m�g fele mennyis�g marad. Ha nem el�g s�r� lehet bele kem�ny�t�t tenni.

Elk�sz�tj�k a kis ny�rsakat. Ezek k�sz�lhetnek csirkemellb�l, p�r�hagym�b�l, m�jb�l. A falatok legfeljebb 3x3x1 cm-esek legyenek. Par�zs f�l�tt (vagy grills�t�ben) f�lig megs�tj�k, ut�na a sz�szba m�rtogatva folytatjuk a s�t�st. Ha k�sz meg lehet sz�rni sansho-val (vagy cs�p�s paprik�val).

[Yakitori]          [Yakisoba]    

Figyelem!!!

Fanart verseny!

Jelentkez�si hat�rid�:

2008.December 21.

A rajzokat 5 kateg�ri�ba v�rjuk:

• Romantikus
• Akci�
• �vszakok
• Hal�l
• Sci-fi

A rajzokat a szamosi.vivien@citromail.hu  c�mre k�ldj�tek

Minden kateg�ri�ban az els� 3 helyezettet d�jazzuk!

B�vebb info-t a B�vebben a Fanart versenyr�l men�ben tal�lsz!

Sok sikert!

Kimie

Linkek

4. birodalom

Anim�k

Animewallapers

Tokyom Mew Mew Fansite

Minden ami anime

Lovaim

Slayers

1 szupi InuYash�s oldal

Vadmacska kommand� = Kaleido Star

Vadmacskakommand� and Kaleido star